Υλικά
- 2 kg αρνίσιο μπούτι με κόκαλο ή ενιαίο κομμάτι αρνί χεράκι-σπάλα
- 1 μικρό κομμάτι μπόλια (προαιρετικά)
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 σκελ. σκόρδο ολόκληρες με την φλούδα τους
- 5 κυδώνια
- 1/2 φλ. μαυροδάφνη
- 1/4 φλ. κρέμα βαλσαμικού με σύκο
- 1⅓ φλ. ζωμό κότας
- 1 πορτοκάλι ακέρωτο
- 1/2 κ.γ. από σπόρους-κόκκους κύμινο, κάρδαμο, κόλιανδρο, μαύρο πιπέρι
- 1/2 ξύλο κανέλα
- 1 κ.σ. βούτυρο
- 1 κ.σ. αλεύρι
- Ρύζι για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Αφήνουμε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Προθερμαίνουμε το φούρνο. Θα ψήσουμε στους 170ºC στις αντιστάσεις (ψήνουμε στην κάτω σχάρα) ή 160ºC στον αέρα (ψήνουμε στη μεσαία σχάρα).
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στο αρνί.
Το σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι να ροδίσει ελαφρά.
Καθαρίζουμε τα κυδώνια, φλούδα και καρδιά και τα κόβουμε κυδωνάτα.
Βάζουμε το αρνί σε γάστρα ή σε σκεύος που σκεπάζεται στον φούρνο.
Αραδιάζουμε τα κυδώνια ολόγυρα.
Περιχύνουμε με το ζωμό.
Βάζουμε σε μπολ τη μαυροδάφνη, την κρέμα βαλσαμικoύ και τα μπαχαρικά. Τα ανακατεύουμε.
Περιχύνουμε τα υλικά στη γάστρα.
Αν έχουμε μπόλια την ξεπλένουμε και την βάζουμε σε χλιαρό νερό να μαλακώσει και να ανοίξει σαν ύφασμα.
Καλύπτουμε το αρνί, το σκεπάζουμε δηλαδή με την μπόλια. Είναι κάτι που θα του δώσει έξτρα νοστιμιά αλλά αν δεν βρείτε, δεν πειράζει, γίνεται μια χαρά και χωρίς αυτήν.
Για το ψήσιμο
Σκεπάζουμε καλά την γάστρα και ψήνουμε για 2 ώρες και 45′ μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κυδώνια και το αρνί.
Βγάζουμε τα κυδώνια σε πιατέλα.
Προσθέτουμε το πορτοκάλι κομμένο σε χοντρές φέτες.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο του κρέατος χωρίς καπάκι για περίπου 20′.
Το βάζουμε στην πιατέλα με τα κυδώνια.
Για τη σάλτσα
Παίρνουνε όλα τα υγρά του ταψιού και τα βάζουμε σε κατσαρόλα (αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος γίνεται με κουτάλι), προσθέτουμε και το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα.
Λίγο λίγο ρίχνουμε τον ζωμό ανακατεύοντας με σύρμα, φέρνοντας έτσι τη σάλτσα στην πυκνότητα που θέλουμε.
Τέλος, ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι και ρίχνουμε ένα κομματάκι βούτυρο να γυαλίσει η σάλτσα.
Περιχύνουμε την πιατέλα με το αρνί και τα κυδώνια.
argiro.gr
