Υλικά
Για το ρολό
2½ kg χοιρινή σπάλα
1 κ.σ. μουστάρδα με βότανα
30 γρ. βούτυρο Lurpak
1 μήλο
Αλάτι
Πιπέρι
Φρέσκα βότανα (θυμάρι-δεντρολίβανο)
Για τη σάλτσα
1 κρεμμύδι
1 σκελ. σκόρδο
1 καρότο
1 μήλο
1 πορτοκάλι
250 ml κόκκινο κρασί
1 κλων. θυμάρι
1 κλων. δεντρολίβανο
6 δαμάσκηνα
30 γρ. βούτυρο Lurpak
Για το γκρατιναρισμένο πουρέ
1 1/2 kg πατάτες
1 κ.σ. αλάτι
125 γρ. βούτυρο Lurpak
125 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. φρέσκο τυρί κρέμα
50 γρ. σκληρό τυρί τριμμένο
150 γρ. μοτσαρέλα τριμμένη
4 δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
4 βερίκοκα ψιλοκομμένα
Λίγο σχοινόπρασο
Λίγο μοσχοκάρυδο
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Ανοίγουμε πρώτα το κρέας και το κάνουμε όσο πιο πλατύ γίνεται ώστε να μπορέσουμε να τυλίξουμε σε ρολό.
Το αλείφουμε εσωτερικά με μαλακό βούτυρο και μουστάρδα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το τριμμένο ή ψιλοκομμένο μήλο.
Πασπαλίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά και αν θέλουμε προσθέτουμε αποξηραμένα δαμάσκηνα.
Τυλίγουμε σφιχτά το χοιρινό σε ρολό.
Το δένουμε με σπάγγο ψησίματος για να κρατήσει το σχήμα του.
Ραντίζουμε το χοιρινό ρολό με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι εξωτερικά.
Αλείφουμε με το χέρι να πάνε παντού τα υλικά.
Το ακουμπάμε στο ταψί με τα λαχανικά.
Προσθέτουμε το κρασί και το πορτοκάλι στο ταψί.
Προσθέτουμε 2 -3 μικρά κομματάκια βουτύρου.
Σκεπάζουμε το ρολό με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 2 ώρες στους 170ºC στις αντιστάσεις.
Αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί.
Δυναμώνουμε το φούρνο στους 200ºC στον αέρα.
Το αφήνουμε να ροδίσει ολόγυρα για 20′ περίπου.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το αλείφουμε δυο τρεις φορές με λίγο μέλι για να γλασάρει, βουτώντας το πινέλο και στα υγρά του ταψιού.
Αφού ψηθεί το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10′-15′ και το κόβουμε σε φέτες.
Μαζεύουμε τα υγρά του ταψιού για να κάνουμε τη σάλτσα.
Σερβίρουμε με την σάλτσα κρασιού χωριστά και με γκρατιναρισμένο πουρέ.
Για το ταψί
Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια και τα βάζουμε στο ταψί.
Δημιουργούμε δηλαδή, ένα στρώμα λαχανικών για να ακουμπήσουμε το κρέας.
Προσθέτουμε το μήλο σε κομμάτια και τα αποξηραμένα φρούτα.
Προσθέτουμε λίγα βότανα.
Ακουμπάμε το ρολό.
Για τη σάλτσα
Σουρώνουμε σε ψιλή σίτα τα υγρά του ταψιού και πιέζουμε τα λαχανικά και τα φρούτα για να πάρουμε όσο περισσότερη σάλτσα γίνεται. Πριν πιέσουμε τα λαχανικά, κρατάμε τα αποξηραμένα φρούτα για το γαρνίρισμα.
Βάζουμε τη σάλτσα σε μικρή κατσαρόλα και την αφήνουμε να γλασάρει και να δέσει η σάλτσα για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο. Ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Ανακινούμε την κατσαρόλα να λιώσει το βούτυρο και να γυαλίσει η σάλτσα.
Διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή για το σερβίρισμα.
Για τον γκρατιναρισμένο πουρέ
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κομμάτια.
Τις βάζουμε σε κατσαρόλα και σκεπάζουμε με νερό τις πατάτες.
Βράζουμε για 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε αλάτι στο νερό αφού πάρει βράση.
Στραγγίζουμε τις πατάτες σε σουρωτήρι.
Τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά τις πιέζουμε με την πρέσα πατάτας ή με σύρμα.
Στεγνώνουμε δηλαδή κάθε πιθανή υγρασία πατάτας και ταυτόχρονα τις πολτοποιούμε με την πρέσα πατάτας.
Προσθέτουμε στον πουρέ το βούτυρο σε κομμάτια και την κρέμα γάλακτος.
Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε το φρέσκο τυρί κρέμα,το τριμμένο σκληρό τυρί κι ανακατεύουμε.
Ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο.
Βάζουμε τον μισό πουρέ σε βουτυρωμένο μικρό ταψί 30χ20 εκ.
Πασπαλίζουμε με τη μισή μοτσαρέλα και τα ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα.
Σκεπάζουμε τη γέμιση με τον υπόλοιπο πουρέ.
Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη μοτσαρέλα.
Τοποθετούμε τον πουρέ πατάτας ογκρατέν στην μεσαία σχάρα του φούρνου.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 ºC στον αέρα για 20’ μέχρι να γκρατιναριστεί ο πουρές.
Πασπαλίζουμε με λίγο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο για φρεσκάδα στη γεύση.
Σερβίρουμε ζεστό τον γκρατιναρισμένο γεμιστό πουρέ, συνοδεύοντας το χοιρινό ρολό αλλά και όλα τα φαγητά στα γιορτινά τραπέζια μας.
argiro.gr
