Yλικά
Για το μπακαλιάρο
2 φύλλα ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο
150 γρ. χωριάτικο αλεύρι
150 γρ. καλαμποκάλευρο
1/2 κ.γ. αλάτι ψιλό
Λίγο για τηγάνισμα
Για τη σκορδαλιά
1 κ. πατάτες (6 τεμ.)
4 σκελ. σκόρδο
1/2 λεμόνι (το χυμό του)
3 κ.σ. ξίδι από κρασί
1½ φλ. ελαιόλαδο και ηλιέλαιο ανάμεικτο
Λίγο αλάτι
Προετοιμασία
Για να φτιάξουμε παραδοσιακό τηγανητό μπακαλιάρο με τραγανή κρούστα, πρέπει να κάνουμε προετοιμασία για το ξαλμύρισμα από πριν.
Αφού κάνουμε όλη την διαδικασία για να φύγει το αλάτι από τον παστό μπακαλιάρο πρέπει να τον ξεπλύνουμε σε καθαρό νερό.
Είναι πολύ βασικό να στεγνώσουμε πολύ καλά τον μπακαλιάρο σε χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχει ίχνος υγρασίας.
Κόβουμε σε κομμάτια τον μπακαλιάρο και τον ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί.
Ο μπακαλιάρος κόβεται πιο σωστά σε μερίδες όταν τον παγώσουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα.
Για το πανάρισμα
Σε ένα μικρό ταψί βάζουμε το χωριάτικο αλεύρι και το καλαμποκάλευρο.
Αν θέλουμε προσθέτουμε και λίγο αλάτι.
Ανακατεύουμε τα υλικά.
Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το τηγάνι και ρίχνουμε το λάδι.
Το λάδι στο τηγάνι πρέπει να μισοσκεπάζει το φιλέτο του μπακαλιάρου.
Βουτάμε ένα ένα κομμάτι ψάρι στο αλεύρι και το τινάζουμε ώστε να φύγει το περιττό αλεύρι.
Βάζουμε τα παναρισμένα κομμάτια μπακαλιάρου στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε.
Αφήνουμε να ροδίσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2 με 3 λεπτά.
Γυρίζουμε το μπακαλιάρο να τηγανιστεί και από την άλλη πλευρά για 2 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί τον μπακαλιάρο να στραγγίσει το περιττό λάδι.
Τηγανίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια μπακαλιάρου ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία στο τηγάνι.
Για να γίνει τραγανή η κρούστα από το αλεύρι στον μπακαλιάρο, πρέπει η θερμοκρασία του λαδιού στο τηγάνι να είναι σταθερή.
Ο τηγανητός μπακαλιάρος συνοδεύεται απαραιτήτως με σκορδαλιά.
Με ψωμί, με καρύδια ή αμύγδαλα, με πατάτα ή δίχως, αλλά πάντοτε με σκόρδο σε γενναία ποσότητα, είναι το alter ego η σκορδαλιά για μπακαλιάρο.
Για το χτύπημά της πολλοί επιμένουν ακόμη στο γουδί.
Και ένα καλό μπλέντερ, όμως, ή το μίξερ χειρός μπορεί να ξεκουράσει τα χέρια σας και να δώσει καλό αποτέλεσμα.
Άλλωστε, ο αληθινός μάστορας κρίνεται στο αν θα πετύχει την άριστη αναλογία σκόρδου – λαδιού.
Και μην ξεχνάτε! Εκτός από τον μπακαλιάρο η σκορδαλιά, ταιριάζει και με πολλά ανοιξιάτικα και καλοκαιρινά φαγητά!
Για τη σκορδαλιά
Θα χρησιμοποιήσουμε σκόρδο σε όποια μορφή επιθυμούμε.
Δηλαδή, πολτοποιημένο ωμό σκόρδο, ψητό, αλεσμένο σε λάδι, πελτέ σκόρδου κλπ.
Χρησιμοποιώ δύο οξύτητες για μοναδική γεύση.
Συνδυάζω χυμό φρέσκου λεμονιού αλλά και καλής ποιότητας ξύδι από κόκκινο κρασί.
Σας προτείνω να ακολουθήσετε την πρόταση μου γιατί είναι το κάτι άλλο, έχει ένταση και απίστευτη γεύση.
Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πατάτες.
Κόβουμε τις πατάτες στα 4 κατά μήκος.
Έπειτα κόβουμε σε μικρά καρέ τις πατάτες και τις ξεπλένουμε πάλι.
Βάζουμε τις κομμένες πατάτες σε μια μέτρια κατσαρόλα.
Σκεπάζουμε με κρύο νερό από τη βρύση να καλύπτει τις πατάτες.
Βράζουμε τις πατάτες σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει ο βρασμός.
Από την ώρα που θα πάρει βράση χαμηλώνουμε την ένταση σε μεσαία και βράζουμε γύρω στα 20 λεπτά.
Πρέπει να μαλακώσουν και να τσιμπιούνται με το πιρούνι.
Στραγγίζουμε αμέσως τις βρασμένες πατάτες σε σουρωτήρι.
Τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά τις στεγνώνουμε ανακατεύοντας για 1 με 2 λεπτά να φύγει όλη η υγρασία τους.
Ταυτόχρονα με το ανακάτεμα τις πιέζουμε να λιώσουν και να στεγνώσουν.
Αποσύρουμε από την εστία.
Αφήνουμε τις πατάτες για λίγα λεπτά να κατέβει η θερμοκρασία τους.
Βάζουμε τις σχεδόν ζεστές πατάτες στον κάδο του μίξερ με τους κόφτες (μαχαίρια).
Αλέθουμε τις στεγνές πατάτες με διακοπτόμενη κίνηση στο μίξερ.
Προσθέτουμε λίγο αλάτι, το σκόρδο, το φρέσκο χυμό λεμονιού και το ξύδι από κρασί.
Με το μίξερ πάντα σε χαμηλή λειτουργία προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι ώστε να ομογενοποιηθεί.
Παγώστε την να κρυώσει και να σφίξει.
Διατηρείστε την σε γυάλινο σκεύος με καπάκι στην συντήρηση του ψυγείου για αρκετές ημέρες.
Όταν μείνει για 2 με 3 ημέρες στο ψυγείο, γίνεται πιο δυνατή σε γεύση και άρωμα σκόρδου.
argiro.gr
